一．毛油简介
毛油是指从动物或植物油料中制取、没经过精炼加工的初级油。毛油由于加工工艺简单，这种油含杂质多、易氧化变质，不宜长期储存。
二、毛油的危害
毛油由于未经精炼，可能存在残留农药、重金属污染等问题及含有有害物质。毛花生油、毛玉米油中含有***，这是一种强致癌物质，精炼油中的允许含量为每公斤食油中20微克，而未经精炼的花生油中可高达600微克；毛菜籽油中含大量的芥酸和硫甙类化合物，这些化合物对患有心血管疾病的人来说有可能使病情加重，也可能导致甲状腺肿大；毛米糠油、葵花籽油含有2%左右不易消化的蜡；豆油和菜油中则含1%~3%的磷脂，这些都需要经过精炼去除。
毛油的另一特点是烹饪加热时泡沫多、有异味、油烟大，明显影响烹饪食物的气味与口感。在城市居民中，直接食用毛油的人已很少，但在农村居民中则相当普遍，这将直接危害到他们的健康。
三、如何辨别毛油
辨别毛油比较容易，毛油通常是散装油，颜色深暗，透明度差甚至浑浊，久置后有沉淀物和悬浮显现，有的毛油有刺鼻的异味和大量的泡沫。当然，并不是所有的初级加工油都不能直接食用。有几种植物油如橄榄油、茶籽油、芝麻油等，只要保证原料不变质，其压榨的初级加工油可直接食用。
四、毛油的精炼处理
不可直接食用的毛油经过脱酸、脱色、脱胶、脱臭、去除水分、杂质等一系列工艺后便成为可供直接食用的精炼油。根据精炼的程度不同，精炼油可分为一、二、三、四级。一级精炼油为最高级食用油，四级为最低级。精炼油与毛油各有优劣，有条件可以一起为生活服务。毛油的一系列的精炼处理过程如下：
①脱胶：通常用水化脱胶，因为毛油中的胶质不仅对油脂的质量、稳定性有影响；而且还会对油脂的加工工艺效果产生影响。
②脱酸：一般用碱炼或蒸馏方法，目的是为了脱除油脂中游离脂肪酸。
③脱色：由于对成品油脂质量的要求，需要脱除油脂中的部分色素，以改善油脂色泽，提高油脂质量和稳定性。
④脱臭：脱除油中的臭味物质，改善食用油的风味
提高油脂的烟点，降低污染
脱除微量有毒成分
过氧化物及其分解物
霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物
小分子量的多环芳烃及残留农药等
破坏油中的一些热敏性色素
⑤脱蜡：提高油脂透明度及烟点
提高人体对油脂的消化吸收率
改善油脂的风味及适口性
有利于植物蜡的综合利用
五、油脂为什么要进行精炼？
1）精炼油卖相更好。
精炼包括脱色、脱臭的步骤，可以把毛油中令人不愉快的颜色、异味脱去，让油脂变得澄清透亮，并且没有奇怪的味道。精炼过程中有时也会除去油脂中的蜡质，这样成品油就会更加透明，避免毛油放一段时间，蜡质沉淀引起的浑浊现象。
2）精炼油可以满足更多终端产品的需求。
油脂加工是一个非常庞大的产业，作为工业品，需要考虑满足后期的各种需求。此时，纯度较高、适合多种加工需要的「精炼油」比起用途有限的「毛油」更符合工业化的需求，也更容易被标准化。「毛油」无法用于高温工艺，无法用于煎炸、烘烤等操作，这一点限制了它的应用领域。
3）油脂精炼过程可以顺带生产一些副产品。
毛油脱胶的过程可以生产磷脂，磷脂是一种附加值很高的产品，在很多食品中可以当做乳化剂、稳定剂来使用。
一些植物油脱臭的过程可以用来生产生育酚（维生素E），维生素E添加到食品中可以作为抗氧化剂，延缓食物的氧化过程，延长保质期。而且它本身作为一种维生素，在保健品、药品领域也应用得非常广泛。
一些油脂精炼厂还会根据脂肪酸熔点不同来对油脂进行分提。比如棕榈油生产企业就经常把棕榈油分提成熔点比较高的「棕榈硬脂」和熔点比较低的「棕榈液油」。前者常温下是固态，后者常温下是液态，这样就能满足后续更多不同加工场景的需求了。
4）食品安全需要
精炼过程可以去除原材料中对人体有害的杂质、毒素等，精炼过的油总体来说更加安全一些。棉籽油是一个比较特别的例子：棉籽油中含有棉酚，这种物质具有生殖毒性，因此棉籽油必须经过精炼，才能制得可以安全食用的精炼棉籽油。
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